W zakładach przetwórstwa spożywczego trwa ciąga walka ze szkodliwymi drobnoustrojami. W warunkach zbliżających się sterylności, a do takich w praktyce dążymy, każdy patogen przyniesiony z zewnątrz bądź to przez personel, bądź przez surowiec, bądź przez środki pomocnicze do produkcji, ma znacznie korzystniejsze warunki do wzrostu z uwagi na niewielką konkurencję lub jej brak.
Jednym z tych patogenów, jednym z najgroźniejszych przenoszonych przez żywność, dość odpornym na niekorzystne warunki środowiskowe jest Gram dodatnia, nieprzetrwalnikująca pałeczka Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie. Można ją wyizolować z gleby, lasów czy też środowiska wodnego. Obecność stwierdza się także u zwierząt, w tym zwierząt domowych. Ocenia się, że 1-6% populacji ludzkiej jest nosicielami Listerii monocytogenes. W tej sytuacji bakteria może być co pewien czas lub stale "dostarczana" z zewnątrz do zakładu produkcyjnego przez personel, wchodzące półprodukty czy wyposażenie. Listeria monocytogenes ma duże możliwości adaptacyjne, rośnie w szerokim zakresie temperatur od -1℃ do +45℃, z optimum 30-37℃ i przy pH od 4,2 do 9,5 oraz przy aktywności wodnej od 92. Rozwija się w warunkach beztlenowych, a także tlenowych. Niebezpieczna staje się w temperaturach poniżej 10℃, w których zaczyna opanowywać środowisko, w konsekwencji doprowadzając do dominacji. Czas potrzebny na podwojenie liczby komórek tego patogenu w temperaturze 4℃ wynosi 24-48 godzin, a w temperaturze 10℃ wynosi 10-11 godzin. Bakteria może przetrwać mrożenie oraz uodpornić się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, wytwarzając biofilmy na powierzchni urządzeń przetwórczych. Zupełne zniszczenie tych bakterii uzyskać można w temp. powyżej 75℃.
W zakładach spożywczych Listeria monocytogenes jest wykrywana najczęściej na powierzchniach niekontaktujących się z żywnością. Zaliczyć do nich należy posadzki, kratki i kanały ściekowe, obuwie robocze pracowników, koła wózków transportu wewnętrznego, maty dezynfekcyjne oraz myjki obuwia. Listeria monocytogenes w sprzyjających warunkach, w tym przy niestarannych zabiegach mycia i dezynfekcji, wytwarza biofilm. Efektywnymi substancjami biobójczymi zalecanymi do zwalczania Listerii monocytogenes są czwartorzędowe związki amoniowe, chlor oraz kwas nadoctowy. Dobrą praktyką jest systematyczne rotowanie wzmiankowanymi substancjami, np. zmiana co miesiąc. Przy uporczywym zakażeniu bakteriami Listeria monocytogenes zaleca się wprowadzenie specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. Niezmiernie ważne jest utrzymywanie podłogi w stanie suchym w celu ograniczenia możliwość rozwoju Listerii monocytogenes.
Potencjalnymi siedliskami bakterii Listeria monocytogenes w zakładzie spożywczym mogą być:
W codziennej pracy zakładu spożywczego należy zwracać uwagę na przestrzeganie pewnych zasad:
Wyposażenie, urządzenia i narzędzia używane przy produkcji winne być dezynfekowane po użyciu, zaś w przypadku produkcji RTE także i przed użyciem. Niedopuszczalne jest mycie elementów maszyn na podłodze. Konieczne jest umieszczenie tych elementów na stojakach lub stołach. Przy zabiegach higienizacyjnych należy zwrócić uwagę na miejsca o utrudnionym dostępie, o dużej złożoności pod względem technicznym. Sprzęt używany do czyszczenia winien być przypisany do określonych stref produkcyjnych, najlepiej oznaczony za pomocą odrębnych kolorów. Niedopuszczalne jest przenoszenie narzędzi myjących posadzki pomiędzy strefami.
Częstotliwość pobierania prób mikrobiologicznych na obecność L. monocytogenes zależy od typu produkcji, charakterystyki zakładu, rodzaju strefy produkcji, planu pomieszczeń, przepływu surowców i półproduktów. Lokalizacje miejsc pobierania prób można podzielić na trzy grupy:
Listeria monocytogenes wyjątkowo umiejętnie zaadoptowała się do warunków panujących obecnie w zakładach przemysłu spożywczego. Jeśli pragniemy zapobiec zakażeniom tą bakterią, to podstawą jest zrozumienie dróg, którymi dostaje się do zakładu oraz którymi rozprzestrzenia się po zakładzie.